Osteria Moderna – Ristorante e pizzeria

La frollatura della carne

La frollatura della carne

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Si dice che l’attesa aumenti il piacere. Questo detto calza a pennello per l’argomento che tratteremo oggi nel nostro blog: la frollatura della carne.

Il muscolo dell’animale, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono quindi alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore. L’industria alimentare è da sempre spinta a immettere sul mercato la carne nel più breve tempo possibile, ma solo una frollatura lunga e controllata è in grado di portare nei nostri piatti un prodotto di eccellente qualità.

Affinché ciò avvenga in sicurezza e per evitare l’essiccamento e lo sviluppo di microrganismi, è fondamentale tenere la carne in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa dell’85-90% e ad areazione adatta e costante. La bassa temperatura, l’alta umidità ed una corretta areazione sono condizioni imprescindibili per un processo controllato che trasformi gradualmente il muscolo in carne.

La frollatura può avvenire secondo due modalità: frollatura a secco (dry-aging) e la frollatura in umido (wet-aging).

La costata proposta all’Osteria Moderna subisce una frollatura di 60 giorni, che la rende inimitabile in quanto a sapore tenerezza. Vi aspettiamo per provarla di persona.